Начало рассказа тут.

Рассказ о китайской кулинарии и заметки о путешествии в Пекин.

Слайд-шоу

12►

Китайская кухня и чайные традиции.

Безусловно, рассказ о Китае будет не полным без описания китайской кухни. Как я уже говорил, она невероятно разнообразна. Первое, с чем мы столкнулись – это с вегетарианской даосской кухней монастыря. Она оказалась сказочно богата различными блюдами. Основные компоненты монашеской еды были следующие: бамбук, рис и блюда из сои. Также монахи часто готовят баклажаны, кабачки и множество неизвестных мне корешков. Но несмотря на небольшое количество исходных продуктов количество блюд, которые даосы готовят из них – поражает воображение.

Приведу пример: каждый день на завтрак, обед и ужин нам подавали блюдо из бамбука и каждый раз бамбук был по разному приготовлен: жаренный, пареный, варенный, маринованный и т.д. И каждое блюдо было вкусно по-своему. Но ещё больше разновидностей блюд из сои. Обычно блюда из сои называют в Китае “то-фу”. С удивлением узнал, что “паржа по-корейски”, которую я покупал в Москве это тоже “То-фу”, то есть это соевое блюдо, внешне похожее на стебли спаржи. Вообще, китайцы очень любят готовить из сои всякие продукты-обманки, такие как соевая рыба, соевое мясо и т.д.

Ещё одной чертой монашеской кухни была острота. В каждое блюдо даосы добавляли либо острый перец, либо острый имбирь, а чаще – оба сразу. Как мне объяснил Олег, это происходит из-за того, что вегетарианская еда – очень иньская и этот избыточный Инь компенсируют Ян перца и имбиря. Китайская еда по вкусу была великолепна, но на третий день мой желудок завязало в узел, получилось нечто вроде морской болезни. В течение третьего дня постоянно мутило и крутило в животе. Спас меня лишь активированный уголь.

То же самое со мной случилось и после посещения пекинских ресторанов. Там я просто объелся, переел жирного и острого. И результат вновь был таким же. Еда в китайских ресторанах невероятно вкусна. Если вы заказываете рыбу, то сначала вам приносят живую рыбу в пакете и спрашивают, подходит ли. Только после этого её готовят. Также и с креветками, и многими другими морепродуктами. Вас подводят к аквариуму, где они плавают и после этого только готовят.

Меня просто покорили китайские креветки, которые китайцы готовят десятком способов. Чаще всего их едят в панцире, который предварительно обжарен до той степени, что воспринимается, как панировка. Попробовал я и знаменитую Утку по-пекински. Если вы заказываете это блюдо, то вам приносят не только мелко порезанную утку, но и десяток ингредиентов: зелень, огурцы, свежие овощи, различные специи, соусы и рисовые лепёшки. Вы самостоятельно складываете это всё в «шаурму», которую и кушаете. Очень вкусно! Также готовят и мясо. Удивило меня и гигантское разнообразие невероятных сладостей, типа жаренных с карамелью картошки и бананов.

Интересен и сам тип питания в китайских ресторанах, отличный от европейского. Если у нас и в Европе вас сажают за стол и дают каждому человеку по меню, из которого каждый выбирает что съесть, в Китае всё немного иначе. Вас сажают за круглый стол, в центре которого находится вращающийся круг, похожий на рулетку. Меню вручают одному человеку (самому уважаемому члену компании) и тот за всех выбирает блюда.

При этом он может, как прислушаться к мнению отдельных членов компании, так и сделать всё на свой вкус. После этого приносят невероятное количество блюд, которые ставят на рулетку и каждый себе в тарелку накладывает немного того, немного сего, крутя рулетку. Большим неуважением считается не съесть рис, если он заказан. Вообще по моим наблюдениям китайцы едят много и довольно плотно.

В Шанхае мы попробовали китайские пельмени, блюдо судьба которого подобна чаю. Когда-то давно оно родилось в Китае и сейчас их едят повсюду. Особо мне понравились пельмени с крабовым мясом. В Китай без человека, хорошо знающего китайский, ехать не следует и особо не следует идти в китайский ресторан без такого человека. Дело в том, что в меню вас могут подстерегать сюрпризы.

Например, нарисовано блюдо, под ним надпись по-китайски и напротив – цена. Вполне возможно, что блюдо состоит из 12 креветок, а цена снизу указана за 1 креветку, что нужно разъяснить у официанта, который принципиально не говорит по-английски. И незнающий человек так может получить чек на сумму, в несколько раз превышающую ожидаемую и обязан будет оплатить этот чек.

Поражает также находчивость китайцев. В ресторане национальной Фудзянской кухни Вам предложат традиционное фудзянское блюдо: кока-кола, кипячёная с имбирём. Вообще, такая культурная гибкость свойственна всей китайской культуре. Так в магазинах, продающих музыку, вы часто сможете найти диск советских песен, переигранных на китайский мотив и спетых по-китайски. Самая любимая китайская народная песня – «Подмосковные вечера»… Примерно также на свет появляются китайские машины, подозрительно похожие на японские, и китайская боевая техника, чем-то схожая с российской. Видимо, буддизм 1500 лет назад стал китайским именно по этой же схеме.

Как я уже писал выше, у нас в Москве благодаря удалённости от китайской границы представления о “китайской культуре” сильно искажены. И в первую очередь, это касается культуры чаепития, которая в Китае… немного другая. В Китае совсем немного ресторанов, где вам сделают “чайную церемонию” и, скорее всего, это будет вам не по карману – цена церемонии от 300 долларов и выше. В то время, как у нас в Москве клубов китайской чайной церемонии явно больше 10.

Да и вообще, китайская чайная церемония в Москве значительно более популярна, чем в Пекине. Люди в Москве активно пропагандируют “чайную культуру”. Это я хорошо знаю, поскольку сам работал чайным мастером в одном из таких клубов. Честно вам скажу, в Китае культура чаепития, похоже, не прижилась. В Москве феномен московско-китайской чайной церемонии возник благодаря стараниям известных деятелей Бронислава Виногродского и Михаила Баева. В Китае таких деятелей, видимо, не было.

В ресторанах Китая подают чай в пивных бокалах или в икеевских прозрачных чайниках. В народе чай пьют чаще всего из пластиковых колбочек, закрытых сверху. Там же чай и настаивается. Иногда (очень редко) чай пьют из глиняных чайничков и кружек. Так, например, пили чай в монастыре, где мы жили. Но церемонии при этом никакой нет. Одновременно китайцы пьют чай, курят, грызут орехи, гогочут во всю глотку, часто они ещё и телевизор смотрят. И за стадиями кипения воды, а так же положением чайных приборов на столе они вообще не следят. Впрочем, надо сказать, китайцев совсем не волнует всё то, чем так озабочены московские почитатели китайских чайных традиций и “великой китайской культуры”.

Чаще всего китайское чаепитие с глиняными чайничками и доской можно увидеть на знаменитой чайной улице Малендао. Эта довольно большая улица, сравнимая по размеру с Новым Арбатом, просто нашпигована чайными магазинами и супермаркетами, которые продают чай и чайные принадлежности. Некоторые чайные супермаркеты сравнимы по размерам с такими торговыми центрами, как “Ашан”. В каждом магазине вы найдёте сотни сортов чая невероятно хорошего качества.

Также поражает невероятное количество просто ювелирно сделанных глиняных чайников ручной работы. В этих магазинчиках можно за небольшую цену купить такой чай, который вряд ли есть в запасниках лучших московских чайных клубов. Самое интересное, что любой чай, который вы хотите приобрести, в этом же чайном магазине вы можете и попробовать совершенно бесплатно. Я на чайной улице Малендао застрял на целый день, да и многие китайцы зависают там на целый день, обсуждая за чаем проблемы насущные.

Пекин

Пекина или Бэй-дзин, по-китайски, – в переводе значит “северная столица”. Интересно, что на месте нынешней китайской столицы в разные времена существовали столицы разных царств, носившие названия “Южная столица”, “Центральная столица” и “Великая столица” и лишь во времена династии Мин город стал называться “Северной столицей”. Когда я попал в Пекин после гор, он мне казался очень похожим на Москву.

И действительно, многое объединяет Пекин и Москву. Это 2 больших города-столицы с равным по численности населением. Хоть городская архитектура Пекина и имеет некий “китайский колорит”, но общее впечатление совпадает с московским. В целом, бросается в глаза отсутствие единого стиля, большое количество высотных новостроек , расположенных рядом с “хрущёвками” и “брежневками” более ранней постройки, которые активно сносятся в пользу высотных панельных новостроек.

Особо дополняют московское впечатление, встречающиеся время от времени здания, идентичные сталинским высоткам, которые наши соотечественники строили в Китае во времена дружбы КНР и СССР. Но вновь построенные новостройки уже носят черты традиционного имперского стиля: высоткам приделывают китайские покатые крыши и колонны. Центральный вокзал Пекина, выстроенный совсем недавно, вообще не отличишь от зданий имперского периода. Сейчас Пекин ищет свой собственный стиль.

Интересно отметить, что в Пекине, как таковые, отсутствуют “исторические кварталы”, как в Москве, где Кремль окружён райончиками царской постройки. В Пекине, сразу за границами Гугуна (Запретного города), начинаются кварталы современной постройки. Всё что было раньше на этом месте – снесено. В общем, если исключить Храм неба, Запретный город и Летнюю резиденцию императоров, – мало что в Пекине напоминает о многовековой истории столицы трёх империй.

Иногда, с трудом можно найти старые имперские пекинские улочки. На одной такой улице продают кисти, печати, краски и все художественные принадлежности. Выбор кистей в одном ларьке, на этой улице, многократно превосходит выбор продукции во всех художественных магазинах Москвы вместе взятых. В таком ларьке можно купить, как совсем миниатюрную кисть для рисования микроскопических иероглифов, так и гигантскую метровую кисть для плакатов.

На месте вам дадут порисовать понравившейся кистью. Часто китайцы входят в азарт и если вы хорошо пишете иероглифы или красиво рисуете, то он (китаец) может продемонстрировать и своё мастерство и так, можно провести целый день на художественной улице. Особо удивляет выбор разнообразных резных печатей, каждая из которых – неповторимая работа мастера. Дело в том, что принцип китайской резьбы по камню не похож на европейский.

В большинстве случаев у китайского мастера изначально нет технического задания. Китайский мастер, прежде всего, смотрит на камень и пробует понять, что ему подсказывает узор на камне. Далее он просто помогает узору проявиться… Очень похоже на принцип китайской живописи, где исходной позицией является форма мазка или форма пятна. Таков же основополагающий принцип создания китайского парка или дворцового комплекса.

Китайский парк построен так, чтобы максимально вписываться в исходный ландшафт и подчёркивать его естественную красоту. В этом, по сути, и заключается смысл искусства Фен-шуй. В одном из таких парков я побывал. Речь идёт о летней резиденции китайских императоров. Именно от посещения этого комплекса и дворцового комплекса “Запретный город” в центре Пекина я получил львиную долю пекинских эстетических переживаний. Конечно же они прекрасны и бесподобны.

Особенно они красивы были весной, когда прекрасные здания с покатыми крышами утопали в цветущих всеми цветами радуги деревьях и кустах. Пышное цветение сопровождало нас на протяжении всего путешествия: в горах цвели дикие горные кустарники и рододендроны, а в Пекине глаз радовали чудесные цветы яблони, хао хуа и дерева нефритовой орхидеи. Иероглиф «хуа» (цветок) состоит из двух частей: трава и перемены. Можно сказать, что цветок – это перемены в траве. Перемены сопровождали нас на протяжении всего путешествия.

Метки: